Semua yang perlu Anda ketahui tentang cabai

Tidak ada dapur di dunia ini yang bisa melakukannya tanpa bahan pedas seperti lada. Dalam satu atau lain bentuk, lada merah atau hitam dalam jumlah berbeda hadir dalam daftar besar berbagai hidangan. Pada saat yang sama, ada banyak nama, termasuk pahit, pedas, cabai dan lain-lain.

Sangat menarik untuk mengetahui alasan mengapa mereka begitu panas, serta mengetahui semua yang Anda butuhkan tentang ketajamannya. Perlu dicatat bahwa tidak semua orang menyadari keberadaan skala khusus yang dengannya karakteristik utama produk yang bersangkutan ditentukan dalam unit pengukuran yang sesuai.

Awalnya, perlu dicatat bahwa orang pertama yang mengukur tingkat kepedasan cabai, atau lebih tepatnya, zat tajam di dalamnya, adalah ahli kimia dan apoteker Wilbur Lincoln Scoville. Untuk menghormati ilmuwan Amerika inilah skala yang sesuai dinamai, yang menampilkan tingkat ketajaman. Apa yang membuat lada begitu pedas adalah zat capsaicin. Dalam bentuknya yang murni, itu benar-benar dapat meninggalkan luka bakar pada kulit dan tidak dicuci dengan air.Penting untuk dicatat bahwa zat ini banyak digunakan dalam produksi obat-obatan luar, serta kartrid gas dan bahkan cat kapal khusus. Omong-omong, namanya capsaicin berasal dari kata Yunani "capto", yang berarti "menggigit". Secara alami, konsentrasi zat ini secara langsung menentukan kepedasan cabai.

Dengan sendirinya, capsaicin, yang merupakan alkaloid, memiliki efek langsung pada termoreseptor tertentu. Mereka, pada gilirannya, mengirim sinyal ke otak yang menunjukkan peningkatan suhu yang tajam dan signifikan. Akibatnya, setelah kontak dengan zat yang terbakar, tubuh manusia percaya bahwa itu mulai terbakar. Tetapi pada kenyataannya, tidak ada hal seperti itu yang terjadi. Ternyata dengan cara ini otak hanya disesatkan.

Ukuran panasnya adalah EHS (SHU), yaitu satuan skala Scoville. Pada suatu waktu, ilmuwan ini menyarankan untuk menggunakan berat jenis capsaicin yang sudah dijelaskan dalam komposisinya saat menentukan kepedasan paprika. Pada saat yang sama, menganalisis fitur dan hasil studi pertama ke arah ini, ada baiknya berfokus pada poin-poin penting berikut.

• Bulgaria, yaitu paprika, diadopsi sebagai standar (semacam titik awal).
• Prototipe diinfuskan dengan larutan etil alkohol.
• Tingtur lada yang dihasilkan diencerkan dengan air manis sampai sensasi terbakar benar-benar hilang. Pada saat yang sama, kualitas rasa yang sesuai harus dikonfirmasi oleh setidaknya tiga dari lima asisten Wilbur Scoville.
• Total volume air yang digunakan untuk mengencerkan tingtur dibagi menjadi beberapa bagian secara proporsional dengan yang terakhir.

Dengan cara inilah ilmuwan dapat mengeksplorasi semua jenis lada yang tersedia baginya saat itu. Hasil kerja yang dilakukan adalah penyusunan skala keparahan berdasarkan data yang tercatat dalam tabel. Metode untuk menentukan tingkat panas itu kemudian disempurnakan oleh Mikhail Tsvet, yang berhasil menggunakan kromatografi dalam penelitiannya. Namun, bahkan setelah pembaruan pengklasifikasi seperti itu, hanya nama perintis, yaitu Scoville, yang tetap atas nama skala ketajaman.

Perlu dicatat bahwa dengan tidak adanya produk atau hidangan cabai tertentu, tidak ada gunanya mencari parameternya dalam skala yang dijelaskan. Omong-omong, kategori produk makanan ini, anehnya, termasuk wasabi, serta "Gorloder", "Spark" dan banyak saus dan bumbu lainnya. Faktanya adalah mereka disiapkan berdasarkan bawang merah, bawang putih, mustard atau lobak. Artinya, komposisinya tidak mengandung lada, dan karenanya capsaicin.

Penting untuk mempertimbangkan bahwa jika reseptor seseorang tidak terbiasa dengan ketajaman yang jelas, maka sangat tidak diinginkan untuk menambahkan makanan hanya dengan peningkatan konsentrasi zat yang terbakar ke dalam makanan. Indikator dalam hidangan ini akan diatur lebih tepat dengan bantuan jenis lada yang lebih lembut. Penting juga untuk diingat bahwa susu manis, es krim, dan makanan berlemak yang secara efektif memecah capsaicin akan membantu menetralkan sensasi terbakar di mulut.

Dengan mempertimbangkan indikator kepedasan yang ditunjukkan pada tabel, sayuran pedas diklasifikasikan.Jadi pada tahun 1912, menurut hasil kerja Scoville sendiri, peringkat cabai paling pedas dipimpin oleh habanero dengan 577.000 ECU. Kemudian, tanaman milik keluarga yang sesuai diperiksa menggunakan peralatan khusus. Secara paralel, daftar varietas terus berkembang. Jadi, spesimen dengan indikator melebihi 100.000 ESH mulai ditambahkan ke kelompok yang terutama terbakar. Perlu dicatat bahwa paprika seperti itu biasanya digunakan dalam produksi produk pertahanan diri dan insektisida.

Perwakilan paling populer dari peringkat yang paling akut termasuk varietas berikut:

• habanero;
• cabai rawit;
• Tabasco;
• Thailand "Mata burung";
• membakar Jamaika;
• Skotlandia.

Namun, bukan cabai biasa yang perlu mendapat perhatian lebih. Perlu dicatat bahwa perjuangan yang agak aktif terus berlangsung untuk gelar kehormatan yang paling tajam dan paling berkobar. Jadi, pemulia terus-menerus bekerja pada pemuliaan varietas yang naik lebih tinggi dan lebih tinggi di semacam klasemen, yang perannya ditugaskan ke skala Scoville. Ngomong-ngomong, seringkali para pemimpin peringkat seperti itu masuk ke Guinness Book of Records yang legendaris, yang secara otomatis meningkatkan permintaan mereka dan memecahkan rekor peningkatan penjualan.

Daftar 10 cabai terpedas saat ini, mulai dari yang teratas, dapat direpresentasikan sebagai berikut.

• Lada dengan nama misterius "X", kepedasan yang merupakan rekor 3.180.000 unit pada skala Scoville. Sejak 2019, telah dianggap yang paling tajam di dunia. Menurut para ahli, tidak ada yang mengancam keunggulan dan gelar kehormatannya dalam waktu dekat. "Monster" ini diciptakan oleh Ed Curry, yang merupakan satu-satunya pemilik benih tanaman ini, yaitu lentera merica.Ilmuwan, bekerja sama dengan lingkaran mitra terbatas, menghasilkan saus dan produk lain berdasarkan ciptaannya yang terbakar.
• "napas naga" - lada dengan ketajaman 2,5 juta ESH, dibuat oleh Neil Price dengan partisipasi spesialis dari University of Nottingham. Berbagai dikembangkan sebagai sumber bahan aktif utama untuk salep dengan efek antiseptik. Buah yang matang sepenuhnya memiliki warna oranye-merah dan ukuran mini (tidak lebih besar dari kuku).
• "Penangkap Caroline" - lada dengan kepedasan dalam redistribusi 2,3 juta ESH pada periode 2013 hingga 2019 menjadi pemimpin dalam peringkat paling pedas dan bahkan berakhir di Guinness Book of Records. Orang yang tidak siap tidak disarankan untuk menggunakannya segar, karena konsentrasi capsaicin dalam lada ini sangat tinggi.
• "Trinidad Moruga" - jenis sayuran panas dengan indikator 1,2 hingga 2 juta EUS ini dapat ditemukan sesuai dengan namanya di Trinidad dan wilayah Moruga. Ciri utamanya adalah ketajamannya tidak langsung terasa setelah menggigit buah, melainkan seiring waktu. Pada saat yang sama, sensasi yang sesuai bertahan untuk waktu yang sangat lama.
• "7 Pot Dougla" - Indeks ketajaman spesimen ini berkisar antara 1,853 hingga 2 juta unit pada skala Scoville. Omong-omong, varietas ini mendapatkan namanya karena kemampuan hanya satu lada untuk membumbui 7 pot (Pot). Rasanya pedas, buah, manis, tetapi tidak disarankan untuk mencobanya mentah. Secara umum diterima bahwa cabai terpedas harus berwarna merah. Varietas ini merupakan pengecualian karena buahnya yang matang dan keriput berwarna coklat tua.
• "Naga Morich" - lada, yang juga disebut sebagai "Hantu" atau "Hantu", memiliki tingkat kepedasan 1 hingga 1,5 juta HSC. Selama hampir 12 tahun (dari 1994 hingga 2006), varietas ini memegang gelar terpedas di dunia. Ini memiliki rasa manis dan asam dengan sedikit daging asap dan sangat cocok untuk memasak berbagai hidangan daging.
• "Trinidad Kalajengking Butch-T" - lada, dinamai menurut penciptanya, ilmuwan Butch Taylor, memiliki tingkat kepedasan mulai dari 800.000 hingga 1.463.700 unit Scoville. Sebelum merasakan efek terbakar pada polong, Anda bisa merasakan rasa buahnya.
• "naga ular" - dengan ketajaman 900 ribu hingga 1.382.118 ESH pada tahun 2011, varietas lada yang agak langka dari Albion berkabut ini diakui sebagai yang terpanas. Itu dibiakkan sebagai hasil dari persilangan beberapa spesies sekaligus selama penyerbukan silang. Anda dapat melihat nada manis dan buah dalam rasanya, dan ketajaman lada muncul agak lambat, tetapi terasa untuk waktu yang sangat lama. Varietasnya sering ditemukan dalam komposisi berbagai saus pedas.
• "1 Pot Ketegangan Otak" - varietas yang ditandai dengan kepedasan mulai dari 1 hingga 1,35 juta HP, dibiakkan 11 tahun yang lalu oleh spesialis Amerika di North Carolina. Polong yang keriput memiliki bentuk yang rumit dan tidak biasa. Saat memotong buah yang memiliki rasa jeruk, Anda bisa melihat minyak capsaicin.
• "Naga Dorset" - berbagai lada Naga Morich yang dijelaskan di atas, yang memiliki tingkat kepedasan 876 hingga 970 ribu unit dalam skala Scoville. Varietas ini berbeda dari "kerabatnya" dalam rasanya yang manis, di mana nada buah dan bahkan sedikit bunga terlihat.

Seringkali, karena satu dan lain alasan, seseorang harus berurusan dengan kandungan komponen pedas yang berlebihan di berbagai hidangan. Bahkan juru masak yang paling berpengalaman pun bisa berlebihan dengan cabai. Namun, dalam situasi seperti itu, seseorang tidak boleh langsung putus asa, dan menghapus ciptaan itu sendiri dalam kategori rusak tanpa harapan. Ada sejumlah teknik yang cukup efektif yang secara signifikan akan mengurangi ketajaman. Inilah yang dapat Anda coba.

• Asamkan hidangan yang dimasak. Sesendok cuka atau jus lemon dapat membantu menetralkan cabai. Dalam hal ini, sangat penting untuk mengetahui ukurannya dan menjaga proporsinya, karena garis antara "disimpan" dan "menghancurkan segalanya" jauh lebih tipis daripada yang terlihat. Omong-omong, alternatif jus lemon adalah tomat segar yang dapat memiliki efek serupa.
• Tambahkan krim asam, cukup 2 sendok makan saja bisa membuat rasa makanan lebih lembut. Ada situasi ketika produk ini mungkin tidak tersedia. Dalam hal ini, krim asam dapat diganti dengan yogurt alami.
• Cukup tingkatkan proporsi bahan lain dalam hidangan. Tetapi perlu dipertimbangkan bahwa opsi untuk menyimpan yang terakhir ini relevan saat menggunakan resep sederhana.
• Siapkan lauk sayuran selain lauk utama. Tomat, mentimun, dan sayuran lainnya, yang mengandung banyak air, serta sayuran hijau, akan membantu melunakkan efek zat yang terbakar.
• Tambahkan satu sendok teh gula dengan beberapa tetes cuka meja. Metode menyimpan hidangan ini relevan dalam situasi di mana ternyata sedikit lebih tajam dari yang kita inginkan.

Selain semua hal di atas, perlu dicatat bahwa dalam beberapa situasi, koki berpengalaman menyarankan untuk tidak mengikuti resep secara ketat dan membabi buta.Secara khusus, disarankan untuk mencicipi lada yang sudah disiapkan sebelum ditambahkan.

Sayangnya, banyak yang meremehkan potensi bahaya cabai. Tetapi penting untuk diingat bahwa area yang paling rentan adalah wajah dan ujung jari, di mana jumlah reseptor sensitif terbesar berada. Dan poin kuncinya adalah ketika kulit bersentuhan dengan capsaicin, tubuh manusia secara otomatis bereaksi seperti terbakar.

Mengingat hal tersebut di atas, sangat disarankan untuk menggunakan sarung tangan karet saat menyiapkan hidangan yang menyertakan cabai dalam daftar bahan. Secara paralel, diperlukan untuk menghindari menyentuh wajah.

Jika lada bersentuhan dengan area tubuh yang sangat rentan, tindakan segera diperlukan.

• Dengan sensasi terbakar yang kuat pada kulit tangan, memadamkan "api" tidak begitu sulit. Produk susu apa pun yang ada akan membantu menetralkan faktor iritasi dalam bentuk aksi capsaicin. Yang terbaik adalah menggunakan susu, kefir, serta krim asam dan yogurt.
• Mendapatkan cabai di mata Anda adalah hal yang sangat tidak menyenangkan., tetapi Anda tidak boleh terlalu panik dalam situasi seperti itu. Awalnya, disarankan untuk membuat kompres berdasarkan susu atau minyak sayur. Maka perlu untuk membilas mata dengan banyak air dan meneteskan obat bius.Setelah tindakan pertolongan pertama seperti itu, Anda harus mencari bantuan medis.
• Dalam situasi di mana seseorang makan terlalu pedas, penting untuk segera melupakan air dan minuman ringan apa pun. Tidak masuk akal untuk minum produk pedas ini bersama mereka. Susu akan menjadi cara yang paling efektif, protein dan lemaknya akan secara efektif menetralkan capsaicin.

Sebaiknya fokus pada satu momen unik. Faktanya adalah bahwa dengan kontak teratur dengan produk yang mengandung zat pembakaran yang dijelaskan, sensitivitas reseptor yang sesuai berkurang secara signifikan. Seiring waktu, kulit akan bereaksi jauh lebih tenang untuk kontak dengan cabai. Saat ini, tidak ada masalah untuk menentukan terlebih dahulu tingkat kepedasan dari varietas lada tertentu. Untuk melakukan ini, cukup gunakan tabel Scoville.